HK人与事/难唸的饮食生意经\朱昌文

  疫情持续两年多,到近期的第五波疫情最为严峻,多个行业都受到沉重打击,可说「家家有本难唸的经」,其中饮食业的生意经特别难唸,数以千计酒楼餐厅食肆被迫停业甚至倒闭,商家蒙受重大损失,员工遭解雇或要放无薪假,整个饮食行业陷于水深火热的境地,至今未知何时才到谷底反弹。

  日前与一群友人到酒楼茶叙,巧遇两位相识超过半世纪但却多年未见的饮食界老行尊,寒暄一番之后,问起他们当前生意如何,只见他俩都摇头苦笑。这两位老行尊一位是太湖海鲜城老板何竟成,另一位是新同乐鱼翅酒家老板袁兆英,两人经营酒楼都逾半世纪,名字在行内响当当。在上世纪六七十年代,我在《新晚报》当记者,该报增辟「食经版」,受到读者欢迎,我经常写些饮食业的活动讯息,因而不时应邀与一群写饮食文章的「食家」作者和报界朋友到一些推出新菜式的酒楼「试菜」,就在那时先后认识了何袁两位。时光飞逝,他俩提起当年多位「食家」好友都已先后作古,言下不无感慨。

  话题转回饮食业往日状况和今日处境,两位老行尊都慨叹他们经营酒楼几十年,从未遇过今天这般环境。不过,他俩像许多同行一样,不舍得弃守本业,仍然咬紧牙根,想方设法挣扎求存,希望终有一天疫情消除,乌云过后见晴天。

  「不怕不景气,只怕不争气!」性格乐观的何竟成语气坚定地说。「红裤子」出身的他,十几岁踏足社会,在酒楼做「靓仔」,学斩油鸡烧味,他工作勤奋,受到老板赏识,获得提升,也学悉了经营方法。一九八五年,他与朋友合资在湾仔波斯富街开设第一家太湖酒楼。经过多年成功经营,全盛时期增至九家。过去几年接连受到「黑暴」和疫情打击,生意一落千丈。面对如此恶劣的经营环境,何竟成竟然没有气馁,他设法控制开支,逐渐缩减酒楼数目和员工人数,至今只剩下一家总店。他将一些自置物业出租,弥补开支。「生意总会有起落,面对困难切不要悲观,好天要揾埋落雨柴,一定要想办法撑下去。」他认为,只要挨得过眼前的难关,加上 *** 采取保就业计划和向市民发放消费券等措施,群策群力,未来仍是充满希望的。

  年过七旬的何竟成,早已将唯一的太湖酒楼交给儿子何兆恒接掌营运,但他仍然几乎每天回去帮忙打理,那天我就看到他亲力亲为招呼顾客和递送点心食物,工作十分认真。此外,在疫情下,父子兵一同谋划应变之法。前段日子限聚令规定下午六时后禁止堂食,本来一向传统经营的太湖酒楼,及时变阵为顾客提供外卖食品,并以七折价格招徕,吸引不少客人「落单」光顾。同时,还向顾客派送「消费优惠券」,借此增加营业额,减少亏蚀。「做生意与做人一样,要勤勤恳恳,踏踏实实,有困难总有克服的办法。」何竟成语气平和地说,相信他会经常向儿子传授逆境经营生意之道。

  同样七旬过外的袁兆英,他的出身与何竟成不同。他的父亲袁杰在西营盘开设一家鱼翅庄,不过,他十六岁中学未毕业便帮父亲做生意,做「行街」即推销员,每日到港九各大酒楼推销鱼翅,久而久之,他对酒楼的经营方式便十分熟悉。袁杰为了和友好们有个相聚的地方,于一九六九年在铜锣湾边宁顿街开设了第一家「新同乐」,主打鲍参翅肚等高级粤菜,成为不少名人的「饭堂」。至八十年代,「新同乐」增至四家分店。可是到现时只剩下尖沙咀一家总店,由袁兆英的儿子袁展梁接掌打理。

  那天,袁兆英对我说,过去半个世纪,他曾在世界各地十二个城市经营或主理过不下五十家酒楼,对过去两年多疫情下的经营困境深有感慨。不过,袁兆英与何竟成一样,仍然继续协助儿子出谋划策,例如在保持传统高级粤菜的同时,与厨师研究炮制一些创新菜式,令识饮识食的顾客增添新鲜感,增强竞争力。

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